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餐饮业潜规则!从服务员做到老板,要经历这些……

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  对餐饮企业来说,找到的合适人才,并为之所用,是企业走向成功的王道。餐饮行业的管理离不开人才,但是餐饮人才如何培养的?餐饮人如何锤炼自己?从服务员做到店长,甚至老板,要经历怎样的过程?

  12月15日,在广州举行的“寻蜜鸟·2015中华粤菜产业发展大会”之中国餐饮精英高峰论坛暨第四届粤港澳名厨峰会上,针对“餐饮职场:金子是如何炼成的”这一话题,来自餐饮界的专家和大咖们各抒己见,精彩发言博得了场下听众的热烈掌声。作为本次活动的联合承办单位,红餐网整理当天的嘉宾发言如下:

中国餐饮精英高峰论坛暨第四届粤港澳名厨峰会

  郭锦雄

  广东省厨委会常务副会长

  一口吃不成一个胖子

郭锦雄 广东省厨委会常务副会长

  是金子总会发光,我们能够从事餐饮工作,首先要喜欢,要酷爱这个职业,用真心来对待这个事业,尤其要注意打好基础。通常,我们认为是创新的企业,实际上并不一定如此。其实创新要建立在基础、实际的领域,这样才能叫创新。金子必须要一步一步打造,一口吃不成一个胖子,我希望我们的企业员工能用心,用真心去对待餐饮,我相信大家都可以发光,都可以做一个真正的金子。

  张奔腾

  中国饭店协会名厨委员会常务副主席

  把金子放在最合适的位置

张奔腾 中国饭店协会名厨委员会常务副主席

  我从事餐饮行业到今年已经45年,也是从学徒到一个称职的厨师,到职业经理人,再到近几年在东北辽宁地区组建团队做企业。目前已经成立了73家酒店,用工五千多人,今年的营业额已经突破四个亿。

  我经常讲做我们这一行,就像一杯咖啡本身一定是苦的。但是你做起来一定要让别人闻起来是甜的,是香的,这样你才有价值。那么做职场,我们如何把自己、我们的伙伴、我们的同事,在我们这个行业里的人都打造成金子。我的体会是:第一,要做好选择,选好矿石,因为不是所有的矿石都是金子。第二,要掌握好火候,火候就是烹调操作过程中所用的火力大小和时间掌握。第三就是把你选的矿石,炼成金子以后,放在最合适的位置,使它能够真正发光发热。同时,唯有培训、教育、雕琢好,打造出来的金子才可以让它在这个社会上,体现他自身的价值,真正为社会做贡献。我想一个人成为金子,这不足为奇,并不会发光。那么如果把你身边的一个团队,你身边的同事与所有的朋友都能打造成金子,那才是真正的价值。

  欧锦和

  广东省厨委会会长

  专心、专一、专业

欧锦和 广东省厨委会会长

  首先,社会与餐饮行业都是一个很大的平台,我们要做到感恩我们的员工,感恩我们的投资者对我们的投资。第二,专注、专业、专心,这很重要,因为我是一个厨师出身,我一直都坚持努力,十多岁就去了香港,南北半球也去过,全世界我都跑遍了,我很专注,我一生只专注于这一个行业。

  我在全世界表演厨艺,我做的菜其实不多,我只做客人需要的菜,做卫生养气的菜,做赚钱的菜,别的菜我不懂也不知道怎么做。如此便产生社会的经济价值,金子就出来了,要上税,国家给很大的荣誉给我们。我们有奖金给员工,投资者也赚钱,可能赚的比马云少一点,但已经不错。所以说金子是专心、专一、专业做出来的。

  金勇 中国饭店协会副秘书长

  伯乐识金最关键

金勇 中国饭店协会副秘书长

  第一,有金子首先得有伯乐,只有伯乐才能发现金子。所以我们要建立人才培养体系,我们入职这个行业比较重要的是知道人才怎么去挖掘、培养。第二,要完善我们的人才培养计划。很多入职这个行业的人可能是有高级职称,有经济支撑的,大家水平都不一样。但作为一个企业家,作为一个职业者,最重要的是,怎么规划我们这个体系,怎么把我们打造成金子。我们要做到的是,在入职这个行业以后,必须让大家感觉到这个企业是有希望的,是一个积极向上的行业。

  最后,我觉得重要的一点便是人生的职业规划和培养体系。当我们入这一行以后,都会愿意把它当做人生的职业去做,去奉献,去培养对这一行的感情。

  宋奇 遇见小面创始人

  怎么发展中国餐饮业?

宋奇 遇见小面创始人

  抛开金子这个话题来讲,我觉得在当今餐饮界可以分为两个派,第一是美食派,在我看来,在座的各位都是美食派,可能大家大部分都是以厨师从业经历出身,为什么会是这样的情况?因为餐饮的核心就在厨房,对厨房的操作知晓,你当然容易成功。传统的餐饮公司,我了解到的基本上都是从厨师做起,那这样的企业有什么特点?他们对产品有着极致的追求,认为产品就是一切。

  还有一派人,他们通常不是以厨子出身,而是以一些职业经理人、外企老板,或者说跨行进入这个行业的人。那么,他们在意的是什么?他们在意的是企业的商业模式。这批人越来越甚嚣尘上,占据了社会高端位置。

  另外,以商业模式为主导的国家是哪里?肯定是美国。大家看到的美国的东西都是极为难吃的,但是它却开遍全世界,像麦当劳、肯德基、必胜客等。所以,我认为在讨论之前要先明确一个价值观的思维体系,是以产品为主导,最后往美食家方向还是以商业模式为主导,慢慢成为一个餐饮连锁公司老板?

  当今在中国,能成功的往往都是把两者结合在一起。你不能说产品做得很差,就能通过搞噱头把它做起来。也不是说产品做到极致,但却什么都不管,便可以做好商业模式。

  我认为以商业模式为主导的企业,像乐凯撒、俏凤凰都是成功案例。我们看看俏凤凰,在花城汇的店一家近98平米的小店,每月有70万的销售额。他们用的是很普通、最没有技术含量的员工,都能产生这么大的销售额?这是什么原因呢?我觉得归根结底,就是以商业模式为主导的公司,更理解当今的商业模式,更理解顾客的需求。所以我觉得我们之间要互相学习,互相交流,才能找到更好的平衡点。

  许名桥 著名食文化学者

  经历每个环节,不断学习

许名桥 著名食文化学者

  我认为,每一个从厨房走出来的大师一定都是经历了厨房操作的每一个环节。所以我觉得,在座的各位厨师要是没有经历每一个环节,会是作为厨师的人生中的一个缺憾。而经历的过程必须还得有一个全产业的经历,很多厨师有可能只经历某一个环节。我的观点是你要尽可能介入到全产业中。一个矿产被挖掘出来以后,经过你多方面的学习经历,再把它定型传播以后,这个产品才能与市场接轨。

  第二,作为一个厨师最重要的便是学习。我接触过很多大师,但凡真正有名气的大师都是非常虚心的。处在每一个岗位的人,学习都很重要。我个人认为无论走到哪里都可以学习,哪怕是向一个卖菜的,一个养水产的学习,学到的东西都会一生受用。在学习的过程中,每一个人都是我们的老师,我对这个成长很有体验,我每天都会尽力吸收别人优秀的东西。

  学习是多方面的,比如物理学、化学、营养学等等,我现在介入了几十个学科的领域。每一个人都要学会创新,我现在从早到晚,哪怕是看到一个很有特色的小吃,一个有特色的广告,走到路上我都会仔细看,用手机拍下来,看看有什么特色,并分析一下它的创新在哪里。所以,我觉得创新是每一个厨师最核心的东西,没有创新的厨师是很难在厨师行业有所作为的。

  每一个厨师在成长过程中,都要经历很多不同的漫长学习过程。但是还有最重要的一点,那就是理想和目标,每一个进入岗位的厨师都要清楚地知道自己未来要做什么,自己有什么目标。

广东省食文化研究会常务副会长 陈非

  嘉宾主持:广东省食文化研究会常务副会长 陈非

来源:红餐网

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